La période la plus magique de l’année est sur le point de commencer et au moulin, la farine pour faire du panettone est prête et s’appelle type 0 Furia Italiana. Elle est obtenue à partir d’un mélange de blé tendre biologique cultivé entre les provinces d’Alexandrie et de Pavie avec une teneur en protéines (totalement naturelle) de 16,00 %.

Le meulage dédié avec de grands cylindres et le lent passage du temps pour donner le bon repos font le reste.

Maître Stefano Bongiovanni a décidé de nous partager une recette à faire à la maison, la voici :

Farine type 0 Furia Italiana 500 g

Levure de bière 12 g

Levain 150 g

Lait 60 ml

Œufs moyennement gros 4 entiers et 3 jaunes

Sucre 160 g

Sel 5 g

Citrons, dont l’écorce râpée d’un citron

Oranges confites 40 g

Cèdre confit 40 g

Raisins secs 120 g

Vanille 1 gousse

Beurre 160 g

Malt 10 g

Pour préparer un panettone, vous avez besoin de 3 phases de traitement.

PREMIÈRE PHASE :

Farine 100 g levure 10 g malt 1 cuillère à café (ou sucre) lait 60 ml.

Faire d’abord tremper les raisins secs pour les faire revenir. Dissoudre 10 grammes de levure de bière et de malt (ou de sucre) dans 60 ml de lait chaud, puis incorporer la farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène que vous mettrez dans un bol

recouvert d’une pellicule plastique pour lever à 30° jusqu’à ce que le volume double (environ 1 heure).

DEUXIÈME PHASE :

À la première pâte, vous devrez ajouter : Farine 180 g ; levure 2 g ; 2 œufs entiers ; beurre mou 60 g ; sucre 60 g.

Ajouter à la première pâte levée les œufs, la levure de bière émiettée et la farine, pétrir avec les mains, puis ajouter le sucre et enfin le beurre mou (à température ambiante) ; pétrir jusqu’à obtenir un mélange lisse et non collant que vous allez déposer dans un bol. Couvrir le bol avec une pellicule plastique

et laisser monter à 30 degrés pendant environ deux heures, ou jusqu’à ce que le volume double.

TROISIÈME PHASE :

au deuxième levain ajouter : farine 220 g ; sucre 100 g ; œufs 2 entiers et 3 jaunes ; sel 5 g ; beurre mou 100 g ; citron biologique ; la croûte râpée d’une orange confite en dés ; 40 g de cèdre confit en dés 40 g ; raisins secs 120 gr; vanille 1 gousse

Ajouter la deuxième pâte levée à 2 œufs entiers et 3 jaunes et 220 g de farine. Pétrir pendant au moins 10 minutes pour que la pâte prenne une belle consistance élastique, puis ajouter le sucre et le sel. Lorsque tous les ingrédients sont absorbés, ajouter le beurre ramolli deux fois puis les fruits confits (orange et cèdre), le zeste de citron râpé, les raisins secs préalablement trempés (si vous voulez, vous pouvez les tremper dans du rhum ou une autre liqueur de votre liqueur) et pressés ; vous pouvez aussi ajouter d’autres arômes à votre goût pour renforcer le parfum de la pâte (orange, citron, vanille, rhum, etc...).

Laisser lever la pâte à 30° en la plaçant dans un bol recouvert d’une pellicule plastique jusqu’à ce que son volume double (au moins 2 heures). Pendant ce temps, beurrer et couvrir un moule à panettone (le diamètre doit être de 18 cm et 10 cm de haut, si vous ne l’avez pas, vous pouvez utiliser deux gobelets en papier de 750 gr chacun) avec du papier sulfurisé (ou utiliser un moule en papier pour le panettone) et lorsque le volume de la pâte a doublé, la retirer du bol, la pétrir à nouveau sur une surface légèrement farinée et lui donner une forme sphérique : la placer dans le moule à panettone avec la partie la plus lisse vers le haut. La laisser lever couverte jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (au moins deux heures de plus). Lorsque la pâte est au ras du moule, la placer dans un endroit ventilé pendant 10 à 15 minutes pour qu’une sorte de film plus sec se forme à la surface, puis couper le dessus en croix et mettre un cube de beurre (aussi gros qu’une noix) au centre de la croix. Mettre sur une plaque à pâtisserie placée au fond de ce dernier, un bol d’eau et faire cuire dans un four statique à 200 ° pendant environ 10-15 minutes, puis baisser à 190 et laisser cuire encore 10-15 minutes. Si la surface est trop foncée ou a tendance à se colorer trop rapidement, la baisser encore à 180 et continuer la cuisson. Au total, le panettone devra cuire pendant 1 heure. Une fois cuit, retirer le panettone du four et laisser refroidir. Votre panettone est maintenant prêt à être servi.

Un régal !