La época más mágica del año está a punto de comenzar y en el molino ya está lista la harina para hacer panettone, que se llama tipo 0 Furia Italiana. Se obtiene a partir de una mezcla de trigos blandos orgánicos cultivados entre las provincias de Alessandria y Pavía con un contenido en proteínas (totalmente natural) del 16,00 %.

La molienda realizada con cilindros de gran superficie y el lento paso del tiempo para un reposo ideal hacen el resto.

El maestro Stefano Bongiovanni ha decidido compartir esta receta para probar en casa:

• Harina Furia Italiana tipo 0 500 g
• Levadura de cerveza 12 g
• Masa madre 150 g
• Leche 60 ml
• Huevos medianos 4 enteros y 3 yemas
• Azúcar 160 g
• Sal 5g
• La cáscara rallada de un limón
• Naranjas confitadas 40 g
• Cidra confitada 40 g
• Pasas sultanas 120 g
• 1 vaina de vainilla
• Mantequilla 160 g
• Malta 10 g

Para preparar el panettone son necesarias tres fases de elaboración.

PRIMERA ETAPA:

Harina 100 g levadura 10 g malta 1 cucharadita (o azúcar) leche 60 ml.

Primero, remojar las pasas sultanas para ablandarlas. Disolver 10 g de levadura de cerveza y la malta (o el azúcar) en 60 ml de leche tibia, incorporar a continuación la harina y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, que se coloca en un cuenco

cubierto con un film transparente y dejar subir la masa a 30° C hasta que duplique su volumen (aproximadamente 1 hora).

SEGUNDA ETAPA:

A la primera masa hay que añadir: harina 180 g; levadura 2 g; 2 huevos enteros; mantequilla blanda 60 g; azúcar 60 g.

Añadir los huevos, la levadura de cerveza desmenuzada y la harina a la primera masa fermentada, amasar con las manos y, a continuación, añadir el azúcar y, por último, la mantequilla blanda (a temperatura ambiente); amasar hasta obtener una mezcla lisa y no pegajosa que se coloca en un cuenco, cubrir el cuenco con film transparente

y dejar subir a 30° durante unas dos horas, o hasta que duplique su volumen.

TERCERA ETAPA:

añadir a la segunda masa fermentada: harina 220 g; azúcar 100 g; 2 huevos enteros y 3 yemas; sal 5 g; mantequilla blanda 100 g; limón orgánico; la ralladura de 1 naranja confitada cortada en dados; 40 g de cidra confitada en dados; pasas sultanas 120 g; 1 vaina de vainilla.

Añadir a la segunda masa fermentada 2 huevos enteros y 3 yemas y 220 g de harina. Amasar durante al menos 10 minutos para que la masa adquiera una buena consistencia elástica y, a continuación, añadir el azúcar y la sal. Cuando se hayan absorbido todos los ingredientes, añadir la mantequilla ablandada en dos tandas, seguida de la fruta confitada (naranja y cidra), la ralladura de limón y las pasas sultanas previamente remojadas (si lo desea, puede remojarlas en ron u otro licor de su agrado) y exprimidas; Si lo desea, puede añadir otros aromas a su gusto para reforzar la fragancia de la mezcla (naranja, limón, vainilla, ron, etc.).

Dejar subir la masa a 30° colocándola en un cuenco cubierto con film transparente hasta que haya duplicado su volumen (al menos 2 horas). Mientras tanto, untar con mantequilla y cubrir un molde para panettone (el diámetro debe ser de 18 cm y la altura de 10 cm, si no tiene uno, puede utilizar dos recipientes de papel de 750 g) con papel de horno (o usar un molde para panettone de papel) y cuando el volumen de la masa se haya duplicado, sacarlo del cuenco, amasarla de nuevo sobre una superficie ligeramente enharinada y darle forma de bola: Colocarla dentro del molde para panettone con la parte lisa hacia arriba. Dejar subir, tapada, hasta que la masa esté a ras del molde (al menos otras dos horas). Cuando la masa esté a ras del molde, colocarla en un lugar ventilado durante 10-15 minutos para que se forme una especie de película más seca en la superficie, luego cortar una cruz en la parte superior y colocar un cubito de mantequilla (del tamaño de una nuez) en el centro de la cruz. Colocar un pequeño recipiente con agua en una bandeja de horno en la parte inferior de este último y hornear en horno estático a 200° durante unos 10 a 15 minutos, luego bajar a 190 y hornear durante otros 10 a 15 minutos. Si la superficie está demasiado oscura o tiende a dorarse demasiado rápido, bajar la temperatura a 180 y continuar la cocción. En total, el panettone debe hornearse durante 1 hora. Una vez cocido, sacar el panettone del horno y dejarlo enfriar. El panettone ya está listo para servir.

¡A disfrutar!