Die magischste Zeit des Jahres steht vor der Tür und in der Mühle ist das Mehl zur Herstellung von Panettone fertig. Es heißt Type 0 Furia Italiana. Es wird aus einer Mischung von Bio-Weichweizen gewonnen, der zwischen den Provinzen Alessandria und Pavia mit einem (völlig natürlichen) Proteingehalt von 16,00 % angebaut wird.

Die besondere Mahlung mit Walzen mit großer Oberfläche und der langsame Zeitablauf, um für die richtige Ruhezeit zu sorgen, tun ihr Übriges.

Maestro Stefano Bongiovanni hat eines seiner Rezepte zur Verfügung gestellt, das Sie zu Hause ausprobieren können. Hier ist es:

500 g Mehl Type 0 Furia Italiana

12 g Bierhefe

150 g Sauerteig

60 ml Milch

4 mittelgroße Eier und 3 Eigelb

160 g Zucker

5 g Salz

Geriebene Schale von 1 Zitrone

40 g kandierte Orangen

40 g Zitronat

120 g Rosinen

1 Vanilleschote

160 g Butter

10 g Malz

Für die Zubereitung des Panettone benötigen Sie 3 Verarbeitungsphasen.

ERSTE PHASE:

100 g Mehl, 10 g Hefe, 1 Teelöffel Malz (oder Zucker), 60 ml Milch.

Weichen Sie zuerst die Rosinen ein, damit sie wieder weich werden. Lösen Sie 10 g Bierhefe und Malz (oder Zucker) in 60 ml lauwarmer Milch auf, geben Sie dann das Mehl hinzu und kneten Sie, bis Sie einen glatten und gleichmäßigen Teig erhalten, den Sie in eine Schüssel geben

Mit Plastikfolie bedeckt bei 30° gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1 Stunde).

ZWEITE PHASE:

Zum ersten Teig müssen Sie Folgendes hinzufügen: 180 g Mehl, 2 g Hefe, 2 ganze Eier, 60 g weiche Butter, 60 g Zucker.

Fügen Sie dem ersten aufgegangenen Teig die Eier, zerbröckelte Bierhefe und Mehl hinzu. Kneten Sie mit den Händen, geben Sie dann den Zucker und schließlich die weiche Butter (bei Raumtemperatur) hinzu. Kneten Sie, bis Sie einen glatten und nicht klebrigen Teig erhalten, den Sie in eine Schüssel legen. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab.

Lassen Sie ihn bei 30° etwa zwei Stunden lang gehen oder bis sich die Menge verdoppelt hat.

DRITTE PHASE:

Zum zweiten aufgegangenen Teig geben Sie Folgendes hinzu: 220 g Mehl, 100 g Zucker, 2 ganze Eier und 3 Eigelb, 5 g Salz, 100 g weiche Butter, Bio-Zitrone, die geriebene Schale, 1 kandierte Orange in Würfeln, 40 g Zitronat in Würfeln 40 g, Rosinen 120 g, 1 Vanilleschote.

Geben Sie den zweiten aufgegangenen Teig zu 2 ganzen Eiern und 3 Eigelb und 220 g Mehl. Kneten Sie mindestens 10 Minuten, damit der Teig eine schöne elastische Konsistenz erhält und dann Zucker und Salz hinzufügen. Wenn alle Zutaten aufgenommen wurden, geben Sie die weiche Butter in zwei Schritten hinzu. Danach die kandierten Früchte (Orange und Zitronat), die geriebene Zitronenschale, die zuvor eingeweichten und ausgedrückten Rosinen (wenn Sie möchten, können Sie sie in Rum oder in einem anderen Likör nach Wunsch einweichen). Sie können auch andere Aromen nach Ihren Wünschen hinzufügen, um den Duft des Teigs zu verstärken (Orange, Zitrone, Vanille, Rum usw.).

Lassen Sie den Teig bei 30° aufgehen. Geben Sie ihn dazu in eine mit Plastikfolie bedeckte Schüssel geben, bis sich sein Volumen verdoppelt (mindestens 2 Stunden). In der Zwischenzeit eine Panettoneform (Durchmesser 18 cm und Höhe 10 cm, sollten Sie diese nicht haben, können Sie zwei Einweg-Papierformen für je 750 g verwenden) buttern und mit Pergamentpapier auskleiden (oder Panettone-Papierform verwenden). Wenn sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, diesen aus der Schüssel nehmen und erneut auf einer leicht bemehlten Oberfläche kneten und eine Kugelform geben. Legen Sie ihn in die Panettoneform mit dem glattesten Teil nach oben. Lassen Sie ihn zugedeckt aufgehen, bis der Teig den Rand der Form erreicht (mindestens weitere zwei Stunden). Wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat, stellen Sie ihn für 10-15 Minuten an einen belüfteten Ort, so dass sich eine Art Film, der trockener ist, auf der Oberfläche bildet. Schneiden Sie dann ein Kreuz in die Oberseite und legen Sie einen Butterwürfel (so groß wie eine Walnuss) in die Mitte des Kreuzes. Eine kleine Schüssel Wasser auf ein Backblech stellen, das im unteren Teil des Backofens platziert wird. Panettone in den Ofen geben und mit Ober-/Unterhitze ca. 10-15 Minuten bei 200° backen, dann auf 190° absenken und weitere 10-15 Minuten backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden oder zu rasch Farbe annehmen, weiter auf 180° absenken und weiterbacken. Insgesamt muss der Panettone 1 Stunde gebacken werden. Wenn er fertiggebacken ist, den Panettone aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Ihr Panettone ist jetzt bereit zum Servieren.

Viel Vergnügen!